RECETTES TIRÉES DU LIVRE
« GASTRONOMIE ET FORÊT »
ROULADES DE SAUMON À LA DUXELLES
DE CHAMPIGNON, SAUCE CRÈME À
L'ANETH
GRAVLAX DE TRUITE
RILLETTES DE TRUITE
TRUITES FUMÉES
BANIQUE
AMÉRINDIENNE À LA
TRUITE FRAÎCHE ET FUMÉE
TRUITE EN COLÈRE
FILETS DE TRUITE AUX NOISETTES
SOUPE DE TRUITE ET SA ROUILLE
PATÉ À LA TRUITE DU MANOIR BRULÉ
FILETS DE TRUITE MARINÉS CUITS
SUR PIERRE
PHYLLO DE TRUITE ET DE VEAU
AU PERSIL ET AU ROMARIN
DUO DE TRUITE ET DE PÉTONCLES
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SOUPE DE TRUITE ET SA ROUILLE
Pour 4 personnes
Rouille 3 gousses ail 1 pincée gros sel 2 pincées poivre du moulin 1 pointe safran 2 pointes poivre de Cayenne 2 jaunes d’œufs 250 ml (1 T) huile d’olive 15 ml (1 c. table) eau bouillante 1 oignon 1 branche céleri 2 carottes 2 tomates 15 ml (1 c. table) huile d’olive 125 ml (1/2 T) vin blanc 5 pistils safran 1 L (4 T) fumet de poisson 100 g (4 oz) chair de truite 125 ml (1/2 T) gruyère râpé 8 croûtons grillés
Préparation de la rouille Hacher finement l’ail. Le mélanger avec le gros sel, le poivre, le safran, le poivre de Cayenne et les jaunes d’œufs. Bien battre au fouet. Ajouter l’huile d’olive goutte à goutte en brassant vigoureusement au fouet, comme pour une mayonnaise. À la fin, ajouter l’eau bouillante.
Procédé Émincer l’oignon, couper le céleri et les carottes en juliennes. Peler, épépiner et couper les tomates en cubes. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et faire suer l’oignon, le céleri et la julienne de carotte. Lorsque les légumes sont tendres, ajouter les tomates, le vin blanc et le safran. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter le fumet de poisson et continuer la cuisson 10 minutes. Ajouter la chair de truite coupée en lanières et faire cuire environ 4 minutes. Assaisonner de sel et poivre.
Présentation Dans des bols chauds, servir la soupe de truite, accompagnée de croûtons et de fromage gruyère râpé.
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