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DUO DE TRUITE ET DE PÉTONCLES

BEURRE DE PAMPLEMOUSSE

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Pour 4 personnes

2 pamplemousses roses

50 ml (1/4 T) vin blanc

1 échalote sèche

50 ml (1/4 T) crème 35%

150 g (5 oz) beurre demi-sel

300 g (10 oz) filets de truite

300 g (10 oz) gros pétoncles

250 ml (1 T) fumet de poisson

Préparation du beurre blanc de pamplemousse

Presser le jus d’un pamplemousse, le mélanger dans une casserole avec le vin blanc et l’échalote hachée finement. Porter à ébullition, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à nouveau à ébullition. Couper le beurre bien froid en cubes. L’ajouter à la sauce par petite quantité en fouettant continuellement. Ne pas faire bouillir la sauce car elle pourrait se séparer. Conserver au chaud.

Procédé

Partager les filets de truite en 8 morceaux égaux. Couper les pétoncles en deux. Porter le fumet de poisson à ébullition. Déposer les filets de truite et les pétoncles dans le fumet. Laisser frémir environ 2 minutes, retirer le tout et conserver le fumet pour un usage ultérieur.

Finition et présentation

Découper des suprêmes dans le pamplemousse. Au centre d’une assiette chaude, déposer un rang de pétoncles, couvrir avec un demi-filet de truite, un rang de pétoncles et terminer par un morceau de filet de truite. Napper de beurre blanc de pamplemousse. Décorer avec des suprêmes de pamplemousse.